Raro es que no hayáis probado nuestro Bonito “del Norte” en un buen guiso de marmitako, un alimento con denominación de origen que ha cruzado fronteras para convertirse en sello indiscutible de la gastronomía del País Vasco. Hoy os vamos a contar un poco de historia y algunas curiosidades de este apreciado y sabroso manjar del Cantábrico. ¡Rico, rico!

En ocasiones se tiende a confundir entre bonito y atún claro, nosotros tenemos muy claro (valga la redundancia) cual es el nuestro: el Bonito y “del Norte”, una especie de atún blanco con el nombre y apellido de Thunnus Alalunga que nace en el mar de los Sargazos, migra hasta las aguas del Atlántico este para pasar el invierno y, hacia finales de su segunda primavera, se desplaza hasta nuestro Mar Cantábrico donde da comienzo la temporada de pesca.

La diferencia con otros atunes

Nuestro “Bonito” se diferencia de otros atunes por tener mayor longitud y un peso de hasta 60 kg. Tiene una aleta pectoral más grande y rayas oblicuas de color oscuro alrededor de la zona dorsal. Se pesca (o debería pescarse) con caña y anzuelo, técnica tradicional de cebo vivo para que el pez no sufra y ofrezca la carne rica y jugosa que nos hace la boca agua, sobre todo con la ventresca (el vientre) y el cogote.

Un poco de historia

Si nos remontamos un par de siglos atrás, situamos al Bonito en la ruta del vino y el pescado, un lugar de intercambio entre productos frescos del Cantábrico y productos típicos de la meseta como el vino. Al principio, para mantener fresco el Bonito durante el traslado, solían los comerciantes echarle hielo cada cierto tiempo, hasta que las técnicas conserveras evolucionaron, manteniendo el pescado en salazón o en escabeche durante más tiempo y en mejores condiciones, lo que se convirtió más tarde en la consolidada industria conservera que conocemos hoy.

Una receta fácil y rápida de marmitako de Bonito

El 'marmitako' tiene su origen etimológico en la palabra francesa 'marmite', que adaptada al euskera con el sufijo ‘-tako' podría traducirse como "lo que hay". Por lo que significa literalmente "lo que hay en la olla”. Un tradicional guiso que los pescadores preparaban en los barcos con el bonito recién pescado y que hoy está presente en cualquier cocina con solera. Seguro que muchos ya tenéis esta receta grabada a fuego, pero para aquellos que os queráis animar a hacerla por primera vez, os proponemos una en tres fáciles pasos.

Foto de receta de marmitako vía RTVE

Ingredientes

Un kilo de Bonito “del Norte”, 4 patatas grandes, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates, 3 dientes de ajo, un pellizco de carne de pimientos choriceros, aceite, sal, agua y una hoja de laurel. Si os gusta un toque picante podéis aderezar esta receta con guindilla, pimentón dulce y vino blanco.

1. El sofrito

Machacamos los dientes de ajo, piel incluida, y los cocinamos a fuego medio-bajo hasta que se doren un poco (cuidado con no quemar los ajos que amargan). Añadimos la cebolla cortada en trozos más bien grandes, rehogamos hasta que la cebolla claree un poco, echamos a continuación los tomates pelados y troceados y cuando éstos hayan soltado el agua y se haya evaporado un poco, echamos una pizca de sal.

2. El guiso

Cocinado el sofrito llega el turno de las patatas, que añadimos en trozos medianos (muy importante romperlas con el cuchillo y no cortarlas para que suelten su almidón). Es la hora de añadir el pimentón dulce y el pimiento choricero, removiendo bien la mezcla para que empiece a coger sabor. Añadimos el agua con el vino blanco, la guindilla y el laurel hasta cubrir las patatas y cocemos a fuego lento hasta que estén cocidas.

3. El Bonito

Mientras nuestro guiso avanza cogemos los trozos de Bonito y los salamos un poco antes de meterlos en la sartén con aceite para sellarlos. Los añadimos al guiso, tapamos y les damos la vuelta al medio minuto. No mucho más para que no se seque, ¡y a la mesa!